中新社香港十一月二十六日电题﹕避风塘炒蟹脍炙人口

　　　　　　　　　　中新社记者孔妙然

　　在香港粤菜馆的食谱之中，有一款常见的菜式叫“避风塘炒蟹”，名堂很响，吸引了许多食客，有的食肆还大张旗鼓，以“避风塘风味”为号召。这个魅力不凡的“避风塘”，指的就是铜锣湾避风塘。

　　港九的避风塘有铜锣湾、油麻地、香港仔西、官塘、鲤鱼门三家村等十多处，以铜锣湾避风塘历史最久，也最有情调。它落成于一八八三年，当时面积很大，湾舶的船只很多，游船也不少。在这里，不仅可以领略到繁华都市中难觅的水乡村野情趣，饱餐艇家在“海上厨房”里实时烹煮的海鲜美食和“艇仔粥”，而且可以随兴点唱几支小曲，清歌入怀。经过几次大规模填海，又修筑了海旁大道，铜锣湾避风塘越缩越小，海面污染日益严重，不独船家叫苦，连夏夜游船河的游客也兴致大减，日渐衰微。现时，铜锣湾避风塘昔日的秦淮风光虽然不再，“海上厨房”亦早已纷纷上岸登堂入室，但避风塘独具水乡渔村的美味佳肴依然流传港九，甚至远播外地。号称“食在广州第一家”的国营店——广州酒家，就把“避风塘炒蟹”这道菜列入该店菜谱中，受到海内外食客的欢迎。

　　时下，香港的避风塘炒蟹依然脍炙人口，炒得火红热辣，仅在湾仔谢斐道、洛克道一带，经营避风塘炒蟹的食肆就有好几家，同树一帜而各有千秋，其中一家径直以“桥底辣蟹”冠名。原来店家早年就在铜锣湾避风塘船艇上经营“艇仔粥”、“炒田螺”与炒蟹等风味小吃，后来上岸在湾仔鹅颈桥底开“大排档”，生意越做越旺，又“移师”洛克道，开了新店铺；每天从下午六时营业至翌日凌晨六时，顾客仍很拥挤，不少名人、明星都来此宵夜。

　　该店选用的越南大肉蟹为蟹中上品，肉质鲜爽厚实。炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令蟹肉格外惹味。炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分；不食辣的可免辣。上席时，葱蒜等配料复盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，令人越食越开胃。

　　同样是以炒辣蟹驰名全港的“喜记”，也是由铜锣湾避风塘上岸先在鹅颈桥下经营，后迁谢斐道设店。喜记店面光鲜，客似云来，老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星梁朝伟、刘嘉玲、王菲、黎明、郑秀文、谢霆锋等，均为座上客。

　　该店炒蟹选用的原料，亦为越南大肉蟹；出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。选用四川干辣椒炒制，并掺入葱、蒜等多种配料，蟹块香鲜可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者“番寻味”。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，不少食客都打包回府用来泡制“公仔面”。该店还特设真空包装，供外卖或“打包”。

　　与“喜记”相邻的“姐妹小厨”，亦以避风塘炒蟹与蟹粥作招徕。这家小店只有四十余座，门面狭小，装修简易，开业四年，生意滔滔。它烹调的“避风塘炒蟹”，自成一格，将生蟹斩件后，与蒜泥、姜葱等配料一锅炒熟，让配料渗入蟹块，引出蟹香。所烹调的炒蟹，偏湿带汁，咸淡适中，甘香可口。

　　湾仔一带经营炒辣蟹的尚有“财记”、“越华会”等。原来在铜锣湾避风塘的艇上食厨“汉记”、“妹记”等，亦早已上岸在九龙及鲤里门一带入室经营。完