- 台北最老字号的大陆菜 吃了解乡愁(组图)
从最老江浙餐厅银翼，到开创台湾湘菜新境界的彭园，再到第一家在西门町落脚的川菜餐厅黔园，大陆各省大江南北的味道，就这样承载了整整一甲子的乡愁。
前身是空军军官俱乐部的银翼餐厅，昔年在南京时以淮扬菜著称，跟著国民政府转到重庆、台湾，堪称台北最老字号的江浙餐厅。
银翼淮扬菜 豆腐切五千细丝
从服务生一路做到总经理的山东人张瑞云，今年已经八十五高龄，每天仍在餐厅里头走动，是老店的活招牌。年纪虽大，记忆仍然清晰，还能细数六十多年的餐厅历史。
张瑞云说，早期台北根本没有卖大陆菜的餐厅，一直到1951年，空军裁撤福利社，餐厅才改制为民营，取名银翼就是空军胸章银色飞翼的意象，厨师和服务生都维持原班人马，座上宾也以党政军大老为主。
而空军官校本来位于杭州笕桥，抗战爆发后迁校至四川成都，因此银翼早期混合了江浙菜和四川菜的特色，到现在菜单上仍写著大大的川扬料理四字。至于经典淮扬菜，则以能将一块中华豆腐切成五千条细丝的文思豆腐最具代表性。
松针杂笼也是一绝，点心不沾底，还会带著淡淡的香气，就是道地淮扬作法。张瑞云说，现在已经找不到一家餐厅，还采用这种传统作法，蒸笼点心底下铺的不是菜叶就是蒸布，“早期我刚来的时候，小师傅还得每天到新店地区的空军公墓一带，摘取新鲜的松针呢”。
彭园湘菜 季辛吉爱左宗棠鸡
谈到台湾湘菜，必然会提到彭园创始人彭长贵。这位被视为湘菜食神的开山祖师，一手开发了富贵双方名菜，并将左宗棠鸡发扬光大。
由于前美国国务卿季辛吉到美国彭园用餐时，特别喜爱左宗棠鸡，美国各地中菜馆纷纷推出，成为美国最著名的中国菜之一；不过，彭长贵前往大陆长沙开设的彭园餐厅，独创风格却未获湖南人认同，餐厅也很快结束营业。
黔园要求严 供货差宁改菜单
至于川菜，台北西门町康定路二十五巷是有名的川菜巷，最早出现的黔园餐厅创始人顾法先，今年已经高龄八十六。为了接受采访，还翻出许多当年的历史资料，包括1969年2月15日媒体报导的旧报纸、1972年由市政府发的营利事业许可证，以及一本潘佩芝食谱等等。
顾法先是贵州人，先生叶春景担任陆军财务上校。黔园的前身只是个小面摊，顾法先受到蒋宋美龄倡导的妇女自强精神所感召，卖面帮助家计，从一元一碗面起家，后来才发展成八坪大小的黔园旧店面，一位四川人刘排长则协助奠定了黔园川菜的基础。
顾法先认为，川菜要好吃，两大不二法门，一是货底要好、要新鲜，二是调料要对。她说：“现代人都说味精不好，改放糖，那味道就不对！”老店对于进货食材严格要求，黔园川菜的供货商，几乎也都是从一代传到二代的老店。
但她感叹指出，有些第二代接手的供货商，未必有心经营，质量每下愈况，“大约五年前起，黔园川菜的菜单上，已经少了榨菜肉丝汤这道料理”，一些传统大陆菜的滋味，正慢慢消逝中。
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